Холодец из свиной головы

На рынке продаются свиные головы, уже разрубленные на куски, поэтому вы можете купить и меньше головизны, чтобы холодец «не приелся».



Головизну, поскольку в ней много кровяных мест, вымачиваем в большом количестве холодной воды в течение 4-5 часов, периодически (по мере покраснения) меняя воду на чистую. Куски головы тщательно очищаем: соскребаем грязь, остатки крови и смоления. При желании можно срезать и шкурку, но тогда уйдет и тонкий аромат от засмаливания. Лучше просто шкурку хорошо почистить. Особенно хорошо вычищаем «пятачок» и уши, если они наличествуют.



Куски головы выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения на большом огне. Кипятим на небольшом огне в течение 10 минут. Затем жидкость сливаем, наливаем холодную воду. Каждый кусок головизны еще раз тщательно промываем, удаляя пену, сгустки крови. Такой прием (закипятить и слить) позволит получить более прозрачный бульон в холодце. Промытые куски головы выкладываем в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, и ушло как можно меньше воды, чтобы их покрыть. Если выложить головизну с большими зазорами, потребуется больше воды, получится не такой концентрированный бульон, и холодец не застынет. Заливаем головизну водой так, чтобы она была только покрыта. Можно даже некоторые выступающие участки оставить без воды: в процессе варки головизна немного осядет, и все выступающие куски окажутся в бульоне.



Ставим кастрюлю на огонь и на большом огне доводим до кипения, снимаем пену. Огонь устанавливаем минимальный – чтобы бульон не кипел, а только томился. Лучше всего воспользоваться подставкой - рассекателем пламени. Варим так холодец в течение 3-часов. Затем кладем очищенные лук и морковь, черный перец горошком, немного присаливаем. Варим еще 1 – 1,5 часа. К концу варки мясо должно легко отходить от костей, а если взять немного бульона на пальцы, они будут липнуть. Вынимаем из бульона морковь и откладываем в сторону – она пригодится для украшения блюда.
Мясо вынимаем из бульона и, дав ему немного остыть, разбираем от костей.

В головизне довольно много жира, поэтому при желании сальные куски тоже откладываем в сторону, оставляя только кусочки мяса. Мясо разрезаем на кусочки или разбираем на волокна – как вам больше нравится.
С поверхности бульона снимаем жир, его довольно много, он плаваем наверху – поэтому его легко убрать. Если этого не сделать, поверхность холодца окажется под толстой белой пленкой жира (правда, некоторым это нравится – поэтому действуйте по своему вкусу).
Бульон процеживаем через сито и 2 слоя марли - чтобы процедить от осколков косточек.



К подготовленному мясу добавляем пропущенный через пресс чеснок, перемешиваем. Наливаем бульон. Бульона может уйти больше или меньше: в зависимости от того, насколько много мяса в холодце вы любите. Добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Еще раз тщательно перемешиваем.



Разливаем холодец по тарелкам или порционным формочкам. Сверху выкладываем по кусочку перепелиного яйца, отваренного вкрутую, моркови и листику петрушки. Можно украсить и по-другому, на ваш вкус (а можно и вовсе не украшать).





Наполненные формы или тарелки с холодцом оставляем в прохладном месте на несколько часов, застывать. В летнее время застывать холодец сможет только в холодильнике, поэтому заранее подготовьте место.



Застывший холодец подаем к столу с горчицей, хреном или домашним майонезом.